La passion de Frédéric

Il y a des projets qui naissent d'une opportunité. Et puis il y a ceux qui deviennent le travail de toute une vie.

Pour Frédéric Vidal, fondateur d'Aquadem et créateur de Caviar Perle Noire, tout commence par une fascination pour le monde aquatique. Une passion qui l'accompagne depuis plus de 30 ans et qui l'a conduit des études d'agronomie aux piscicultures du Périgord Noir, en passant par des projets aquacoles menés aux quatre coins du monde.

Aujourd'hui encore, lorsqu'il parle d'un esturgeon, d'une eau, d'un élevage ou d'un caviar, Frédéric ne parle jamais seulement d'un produit.

Il parle d'un être vivant qu'il faut comprendre. D'un environnement qu'il faut respecter. Du temps qu'il faut accepter de laisser passer.

Et peut-être est-ce là que commence véritablement l'histoire de Caviar Perle Noire.

Il travaille notamment pour l'Ifremer et participe à la naissance et au développement de la filière « crevette d'élevage / gambas », avec des expériences qui le conduisent sur les 5 continents.

Observer les espèces. Comprendre leur environnement. Apprendre à les élever sans oublier qu'elles restent avant tout des êtres vivants.

Au fil des années, cette connaissance scientifique devient une expérience de terrain. Et l'expérience, une conviction : on ne peut pas produire un grand produit sans commencer par prendre soin de ce qui le rend possible.

Puis un poisson va prendre une place particulière dans son parcours : l'esturgeon.

En 1997, Frédéric crée Aquadem et se lance dans l'élevage d'esturgeons en Maine-et-Loire. Choisir l'esturgeon, c'est accepter une temporalité particulière.

Il faut plusieurs années pour accompagner une femelle jusqu'à la production de ses œufs. Plusieurs années à nourrir, observer, sélectionner et prendre soin des poissons sans savoir encore exactement ce que donnera le caviar.

Dans un monde où tout semble devoir aller toujours plus vite, l'esturgeon impose de ralentir. On ne négocie pas avec son rythme biologique.

Cette patience, Frédéric en fera progressivement une composante essentielle de sa manière de travailler.

« Pour faire du caviar, il faut d'abord savoir attendre. »

Après une dizaine d'années d'élevage en Maine-et-Loire, Frédéric prend une décision importante. Il part. Non pas simplement pour développer son entreprise ailleurs, mais pour rechercher un environnement et une eau correspondant davantage à sa vision de l'élevage et à la production du caviar qu'il souhaite obtenir.

Et cette recherche le conduit en Dordogne…

Au cœur du Périgord Noir, il découvre un territoire façonné par l'eau, les vallées et les falaises calcaires. C'est là, notamment aux Eyzies (24), qu'il décide de poursuivre l'aventure.
Le projet prend alors une autre dimension.

Il ne s'agit plus uniquement d'élever des esturgeons et de produire du caviar. Il s'agit de le faire ici, dans un environnement choisi pour eux.

C'est dans cette rencontre entre un homme, un poisson et un territoire que va progressivement se construire l'identité de Caviar Perle Noire.

Quand on voit une petite boîte de caviar sur une table, il est difficile d'imaginer tout ce qui l'a précédée.

Avant les grains, il y a des poissons.

Des milliers de poissons qu'il faut accompagner pendant des années. Des journées de nourrissage, des échographies, des transferts entre les bassins, des observations, des étés plus chauds que d'autres, des gestes répétés quotidiennement et une équipe… présente 7 jours sur 7 !

C'est peut-être ici que la passion de Frédéric prend le plus de sens. Le caviar n'est pas le point de départ de son métier. Il en est l'aboutissement.

Avant d'être producteur de caviar, Frédéric est un homme d'aquaculture. Quelqu'un qui s'intéresse au poisson, à sa biologie et à son environnement.

Et lorsqu'il faut attendre près d'une décennie pour découvrir les œufs d'un esturgeon que l'on a vu grandir, le produit final prend forcément une autre valeur.

Cette passion, Frédéric aime aussi la raconter.

Son parcours, son métier et l'univers singulier de l'esturgeon l'amènent régulièrement à ouvrir les portes de ses piscicultures aux journalistes et aux équipes de télévision.

Ces reportages permettent de montrer ce que l'on ne voit jamais lorsqu'une boîte arrive sur une table : les bassins, les poissons, l'eau, les années d'élevage, les gestes de l'équipe et toute la patience nécessaire à la naissance d'un caviar.

Parce que produire est une chose. Faire comprendre ce que l'on produit en est une autre !

Et derrière chacune de ces rencontres revient finalement la même envie : partager un métier peu connu et faire découvrir tout ce qui se cache derrière quelques grammes de caviar.

Mais derrière les boîtes, les dégustations et les tables gastronomiques, l'histoire reste finalement assez simple.

Celle d'un homme qui a choisi de consacrer sa vie professionnelle au monde aquatique.
Qui a accepté d'attendre des années pour voir grandir ses esturgeons.
Qui a changé de région pour trouver l'environnement qu'il recherchait.

Et qui, plusieurs décennies plus tard, continue de parler de ses poissons avec la même envie de comprendre, d'élever et de transmettre.