Recettes caviar : 10 créations du Chef étoilé Pascal Lombard
Vous cherchez une recette au caviar à la hauteur d'un grand repas ? Le Chef Pascal Lombard, étoilé Michelin au restaurant Le 1862 des Glycines, aux Eyzies, a imaginé un livret de 10 recettes avec les produits de Caviar Perle Noire. Elles sont toutes pensées pour 6 personnes et ne demandent qu'une boîte de 50 g de caviar.
Des Saint-Jacques à la plancha prêtes en quelques minutes aux langoustines glacées dignes d'une table étoilée, il y en a pour tous les niveaux.
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Le livret en bref
- 10 recettes au caviar, de l'apéritif à l'entrée gastronomique
- Pour 6 personnes à chaque recette
- 50 g de Caviar Perle Noire par recette, soit une seule boîte
- Un accord mets-vins proposé pour chaque plat
- Signé par un chef étoilé du Périgord Noir, voisin de notre élevage
Qui est le Chef Pascal Lombard ?
Originaire des Landes, Pascal Lombard a repris l'hôtel Les Glycines, aux Eyzies-de-Tayac, en 1999. Son restaurant gastronomique, Le 1862, a obtenu une étoile au Guide Michelin en 2022.
Sa cuisine du Sud-Ouest se veut moderne, légère et très ancrée dans son territoire. Une grande partie de ses produits vient de Dordogne, et beaucoup de ses légumes et herbes sortent de son propre potager.
Le choix du Caviar Perle Noire s'est fait naturellement : notre élevage d'esturgeons se trouve dans la même commune. Ces recettes sont donc le fruit d'une collaboration entre deux voisins attachés au Périgord.
Les 10 recettes au caviar du livret
Chaque recette associe le caviar à un produit de saison ou à un classique de la gastronomie française.
| Recette | Niveau | Idéale pour |
| Saint-Jacques à la plancha | Très facile | Un repas improvisé |
| Pommes de terre rattes, crème et caviar | Très facile | L'apéritif |
| Saumon gravlax et caviar | Facile (24 h de marinade) | Un apéritif préparé la veille |
| Asperges vertes et truite fumée du Cros Noir | Facile | Une entrée de printemps |
| Brouillade d'œuf au siphon et oseille | Intermédiaire | Un brunch chic |
| Tartare de Saint-Jacques aux tomates collection | Intermédiaire | Une entrée d'été |
| Crème de chou-fleur et huîtres spéciales | Intermédiaire | Les fêtes de fin d'année |
| Couteaux de plongée, salicornes et citron caviar | Intermédiaire | Une entrée iodée |
| Artichaut en cage de macaroni, jaune d'œuf | Avancé | Épater vos invités |
| Langoustines rôties, tourain périgourdin à l'ail | Avancé | Un repas de fête |
Quel caviar choisir pour ces recettes ?
Le livret indique simplement « 50 g de Caviar Perle Noire ». Vous pouvez donc choisir la référence selon le plat et le goût recherché. Toutes viennent de notre élevage des Eyzies, en Périgord Noir.
| Référence | Profil | Recettes du livret conseillées |
| Baerii Impertinent | Caviar primeur, fondant, notes de beurre frais et de noisette | Pommes de terre rattes, saumon gravlax |
| Baerii Authentique (Royal) | Équilibré, frais et iodé, finale noisette | Asperges vertes, tartare de Saint-Jacques |
| Baerii Expérience | Grains fermes, notes marines affirmées | Brouillade d'œuf, artichaut et jaune d'œuf |
| Baerii Classique (Royal) | Affinage long, caractère puissant et iodé | Couteaux de plongée et salicornes |
| Osciètre Élégant (Royal) | Crémeux, reflets dorés, notes d'amande fraîche | Crème de chou-fleur et huîtres |
| Baerii Prestige (Impérial) | Gros grains de 2,9 mm, beurré et marin | Saint-Jacques à la plancha, langoustines rôties |
Les règles d'or pour cuisiner le caviar
Les recettes du Chef Lombard ont plusieurs points communs. Ils sont faciles à retenir pour réussir n'importe quelle recette caviar.
- Ne jamais cuire le caviar. Il se dépose toujours au dernier moment, sur un élément déjà prêt.
- Préférer le tiède au chaud. Pommes de terre, couteaux, œuf : la chaleur douce révèle les arômes sans abîmer les grains.
- Jouer la douceur. Crème, œuf, chou-fleur ou pomme de terre offrent un écrin neutre qui met le caviar en valeur.
- Ajouter une touche d'acidité. Citron vert, citron caviar ou zeste d'agrume apportent de la fraîcheur, à petite dose.
- Penser iodé. Huîtres, Saint-Jacques et coquillages prolongent naturellement le goût marin du caviar.
Pour aller plus loin sur la dégustation nature, consultez notre guide complet pour manger le caviar.
Quels vins servir avec un plat au caviar ?
Le Chef Lombard propose un accord pour chaque recette. Les vins blancs secs et minéraux dominent :
- Bourgogne blanc (Meursault, Puligny-Montrachet) pour les plats crémeux
- Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé, Sauvignon) pour les recettes iodées ou végétales
- Champagne Blanc de Blancs pour les huîtres
Le livret réserve aussi deux surprises : une vodka pour le tartare de Saint-Jacques et un whisky japonais pour les langoustines.
Téléchargez le livret et passez en cuisine
Les 10 recettes du Chef Pascal Lombard sont réunies dans un livret PDF gratuit, avec les ingrédients, les étapes, le dressage et l'astuce du chef.
Il ne vous manque plus que le caviar : découvrez notre caviar du Périgord, livré frais par Chronofresh.
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Quelques questions fréquentes
Quelle recette faire avec du caviar ?
Combien de caviar prévoir pour 6 personnes ?
Peut-on chauffer le caviar ?
Avec quoi accompagner le caviar en entrée ?
Quel vin boire avec un plat au caviar ?
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